Tableren is een techniek om chocolade voor te kristalliseren (’tempereren’). De gesmolten chocolademassa wordt hiervoor op een koud, liefst granieten oppervlak gegoten, met een spatel in beweging gehouden tot de temperatuur van de chocolade rond de 27°C is en de beste kristalvorm aanwezig is (‘no. V’). Het veel beschreven marmer oppervlak is hiervoor te poreus en niet krasbestendig. Probeer ook de andere methoden om chocolade voor te kristalliseren en zoek dan uit welke techniek het beste bij u past.
Terug naar Chocolade Woordenboek overzicht.
via RSS
via Twitter
via Facebook