De Franse noga die we in onze Chocolaterie in Amsterdam verkopen, komt van het oudste nougat-huis ‘Arnoud Soubeyran’ in Montélimar, in de Provence. Het woord noga komt van het Occitaanse* woord ‘pan nogat’ (notenbrood), dat op zijn beurt weer uit het Latijnse ‘nux gatum’ (notentaart) is vertaald.
‘Occitaans’ is een taal die wordt gesproken in zuidelijk Frankrijk, Monaco en delen van Italië en Spanje.
De superieure kwaliteit van de noga van Arnoud Soubeyran, die sinds 1837 nog steeds op dezelfde manier wordt gemaakt, hangt af van de ingrediënten die ervoor worden gebruikt: lavendel-honing en amandelen uit de Provence, suiker, glucose, natuurlijke vanille en pistachenoten.
Eerst worden de amandelen geblancheerd, van de velletjes ontdaan en daarna geroosterd tot 180ºC. De basis van de noga, de honing en het eiwit, wordt 3-5 uur au bain-marie verwarmd. Tijdens dit proces ontstaat er een suiker-siroop. Voor de zachte noga is de temperatuur lager dan voor de harde noga. Hierna wordt er 30% ontvelde amandelen en 2% pistachenoten aan toegevoegd. Met een stalen roller wordt de noga geëgaliseerd en daarna en vormen gesneden, verpakt en opgeslagen, ‘first in, first out’.
Naast noga maakt Arnoud Soubeyran ook een heerlijke ‘Guimauve’, marshmallow, met en zonder chocolade, die zelfs naar de Verenigde Staten wordt geëxporteerd. De Guimochoc wordt gemaakt met een sinaasappelbloesem marshmallow. Overigens komt de marshmallow voor het eerst voor in Egypte. Populair werd het in de 19e eeuw in Frankrijk en pas in de jaren 50 van de vorige eeuw in Noord-Amerika.
..
..
Terug naar Chocolade Woordenboek overzicht.
via RSS
via Twitter
via Facebook