Het concheren werd uitgevonden door de Zwitser Rodolphe Lindt uit Bern, een toevalligheid omdat hij de mengmachine een nacht heeft laten doordraaien. Het is een proces waarbij door verwarming, mengen en walsen de chocolade wordt geperfectioneerd en de korreligheid verliest. Melkchocolade wordt tot 80ºC verwarmd en pure chocolade 110ºC. Een conchage kan tussen de 24 en zelfs 75 uur duren om het vocht en de zuren uit de massa te verwijderen. Uit deze maling komt een poeder dat lang wordt gekneed. Als het dan weer wordt opgewarmd verdampt de bittere en zure smaak en blijft het de chocolade aroma over. Het concheren is dus van uiterst belang voor de ontwikkeling van de unieke rijke smaak en de viscositeit. Door toevoeging van cacaoboter,nadat door verdamping het watergehalte is teruggebracht tot 1%, krijgt de massa een vloeibaarheid. Na het verlagen van de temperatuur wordt de chocolade gehomogeniseerd bij een temperatuur van 40ºC. Er moet nu voortdurend worden geroerd tot de massa in ongeveer 40ºC. vloeibaar is. Na dit concheer-proces kan men eigenlijk pas spreken van chocolade en couverture krijgt men door toevoeging van meer cacaoboter en vanille.
Na het concheren wordt de chocolade nog getempereerd op een temperatuur van 28-32ºC om het eindproduct een mooie glans en een harde structuur te geven.
Terug naar Chocolade Woordenboek overzicht.
via RSS
via Twitter
via Facebook