Tempereren

Het voorkristalliseren van chocolade (‘tempereren’)

Voorkristalliseren, de laatste stap voor het verkrijgen van bruikbare chocolade, is een smeltproces waarbij de verwarmde chocolademassa wordt afgekoeld van 50˚C naar 18ºC. en het weer langzaam opgewarmd tot 30ºC. Hierdoor kunnen de vetkristallen in de cacaoboter gestabiliseerd worden, de voorkristallisatie. Na dit hardingsproces heeft men een vaste homogene structuur die goede smelteigenschappen en een mooie glans bezit.
Voorkristallisatie is uitermate belangrijk omdat het verantwoordelijk is voor het bepalen van een mooie glans en een krokante breuk. Perfect getempereerde chocolade smelt niet in uw hand en heeft een mooi, zacht en romig mondgevoel.
Voorgekristalliseerde chocolade wordt gebruikt voor repen, gemouleerde- en geënrobeerde bonbons. Hij kan ook gebruikt worden om er truffels en bonbons mee te decoreren.

Probeer de verschillende methoden die hieronder beschreven staan en zoek dan uit welke techniek het beste bij u past. Het kan af en toe gecompliceerd lijken maar blijf het proberen en raak niet ontmoedigd als het niet meteen lukt.

Seeding methode

Deze methode wordt ’seeding’ genoemd omdat kleine stukjes harde chocolade, beetje bij beetje door de gesmolten chocolade worden geroerd om de vloeibare chocolade de juiste kristallen te laten opnemen tot hij helemaal glad en egaal is.
Om deze methode te proberen moet een roestvrij stalen schaal worden gebruikt die in een pan hangt waar heet water in zit. De chocolade wordt op deze manier ’au-bain-marie’ gesmolten. Een digitale thermometer kan handig zijn maar is niet noodzakelijk. Bepaal de hoeveelheid chocolade die u wilt gebruiken. Dat kunnen chocoladedruppels zijn of een brok dat eerst in kleinere stukken moet worden gehakt.

Vul de pan met water en let erop dat het water niet de roestvrijstalen schaal raakt als deze er in wordt gehangen. Vul de schaal met 2/3 van de chocolade en zet de pan op een half laag vuur zodat het water niet kookt maar alleen heet wordt. Blijf roeren terwijl de chocolade langzaam smelt. Als de chocolade helemaal is gesmolten en de temperatuur heeft bereikt van 40˚-45˚C, moet de schaal uit de pan worden genomen en op een doek worden geplaatst.

Voeg nu de resterende 1/3 van de chocolade beetje bij beetje toe en blijf roeren tot de chocolade helemaal gesmolten en glad is. Misschien hebt u niet alle koude stukjes chocolade nodig om de gesmolten chocolade te tempereren, dit moet u zien en voelen.
Dit ’seeding’ proces geeft de cacaoboter de kans om het meest stabiele kristal te vormen: de ‘no. V’ – dit kristal geeft de chocolade de mooiste glans, de gewenste zachtheid en de beste krokante breuk.

Om dit handmatig te testen doopt u de punt van een mes in de chocolade en legt het even neer op de tafel. Als de chocolade in zo’n 3-4 minuten opdroogt met een mooie glans, is de chocolade perfect getempereerd.

Magnetron methode

Deze methode lijkt het gemakkelijkst maar wees voorzichtig om de chocolade niet te overhitten. Verbrande chocolade kan niet meer worden gebruikt!

Vul een glazen schaal met de gewenste hoeveelheid chocolade, en zet de schaal in de magnetron. Verhit met pauzes van 60 seconden op de medium-stand.
De tijd die u nodig hebt de chocolade te smelten hangt af van de hoeveelheid chocolade en de sterkte van de magnetron. Roer de chocolade met een rubberen spatel na elke pauze.

Als de chocolade is verwarmd, tot hij een temperatuur heeft bereikt van 40˚-45˚C en er nog een paar stukken chocolade over zijn, kan de schaal uit de magnetron worden genomen. Blijf langzaam roeren tot de chocolade helemaal is gesmolten en laat ongeveer 10 minuten staan.

Om te testen of de chocolade goed voorgekristalliseerd is, doopt u er de punt van een mes in en legt het even neer op de tafel. Als de chocolade in zo’n 3-4 minuten opdroogt met een mooie glans, is de chocolade klaar voor gebruik.

Tableer methode (tableren)

Smelt de chocolade ’au bain-marie’ (zie ’seeding methode’) tot hij een temperatuur heeft bereikt van tussen de 40˚-45°C. Op deze temperatuur smelten alle cacaoboter kristallen en kan de chocolade van de warmtebron worden weggehaald.

Schenk 2/3 van de gesmolten chocolade op een koud- liefst granieten oppervlak. Smeer de chocolademassa uit en bewerk hem met een spatel tot de temperatuur van de chocolade rond de 27°C is.

Voeg deze voorgekristalliseerde chocolade toe aan de rest van de warme chocolade (het 1/3 deel) en blijf agiteren tot dat de massa in de schaal een gelijke textuur heeft. Het belangrijkste doel van dit proces is er zeker van te zijn dat alleen de beste kristalvorm aanwezig is (de ‘no. V’). Als de temperatuur nog steeds te hoog is (de chocolade textuur is te zacht), moet een deel van de chocolade verder geagiteerd worden op het koude oppervlak tot dat de ideale temperatuur is bereikt en het meest stabiele kristal ontwikkeld is.

Om te testen of de chocolade goed voorgekristalliseerd is, doopt u er de punt van een mes in en legt het even neer op de tafel. Als de chocolade in zo’n 3-4 minuten opdroogt met een mooie glans, is de chocolade klaar voor gebruik.

Wees niet bang het te proberen want het is zo leuk om te doen !

De veel beschreven ‘marmeren plaat’ voor deze methode mag eigenlijk niet omdat marmer hiervoor te poreus is en niet krasbestendig. Graniet is beter.